"Water-extractable arabinoxylan from pearled flours of wheat, barlet, rye and triticale. Evidence for the presence of ferulic acids dimers and their involvment in gel formation"
Lena Rimsten m fl, Rapport på engelska från Livsmedelsvetenskap, SLU, tel 018-67 10 00, fax 018-67 20 00.
Arabinoxylanerna i cellväggen hos spannmål påverkar inte bara degens vattenhållande förmåga och brödets hållbarhet. De har också nutritionell betydelse eftersom de kan sänka serumkolesterolvärdena och blodglukossvaret efter en måltid. Till vissa arabinos-enheter är feralsyror bundna, som naturligt bildar dimerer när cellväggen växer och då påverkar töjbarhet och nedbrytbarhet. Ferulasyraenheter kan också bilda dimerer genom oxidation in vitro när peroxidas tillsätts tillsammans med väteperoxid. Ferulasyradimerer har redan påvisats hos vattenlösliga arabinoxylaner från vete, men ingen har tidigare studerat om de förekommer i andra spannmålsslag. I projektet har därför mängden ferulasyra och ferulasyradimerer i vattenextraherbart arabinoxylan från olika spannmålsslag analyserats och gelbildningsegenskaperna studerats.
"Nya funktionella lipider för livsmedelstillämpningar - enzymatisk syntes av mono- och diglycerider"
Ann-Charlotte Eliasson, Rapport från Livsmedelsteknik, Lunds universitet, tel 046-222 96 74, fax 046-222 95 17. E-post: ann-charlotte.eliasson@livsteki.lth.se
Det finns flera vägar att gå för att erhålla nya funktionella lipider för livsmedelstillämpningar. Enzymatisk syntes har använts som en möjlighet att få en speciell form av monoglycerider som är en vanlig emulgator i livsmedel. Studien visar att olika former av monoglyceriden växelverkar olika effektivt med stärkelse, vilket har betydelse för i vilka tillämpningar monoglyceriden kan användas. Genom att välja cerealieråvaror av olika mognadsgrad och i vissa fall modifiera dem enzymatiskt kunde lipider med olika sammansättning extraheras. Även en liten variation i extraktionsmedlets sammansättning påverkade mängd och typ av extraherade lipider, vilket har betydelse för de funktionella egenskaperna. De funktionella egenskaperna kan också modifieras genom att utnyttja enzymet lipas.
Ansvarig för denna sida: Birgitta Bruzelius